Conheça os três tipos de arroz preferidos do brasileiro e como prepará-los

Preto, branco, vermelho, cateto, arbóreo ou agulhinha – essas são apenas algumas das diversas variedades do grão mais famoso do país: o arroz. De origem asiática, o cereal é consumido há milhares de anos, com mais de 8 mil variações comestíveis, tipos de processamento e formas de preparo que criam uma infinidade de combinações em diferentes culturas.

No Brasil, o arroz com feijão é base de outros pratos típicos, como o baião-de-dois, natural do Norte e Nordeste, e da feijoada. Também é comum misturar o arroz cozido com carnes, como no caso da galinhada e do arroz carreteiro, preparado com carne vermelha. Pela neutralidade de sabor, difícil é sobrar na geladeira: depois de cozido, o arroz pode ser frito, assado, consumido como salada ou virar bolo e bolinho. “O bolinho de arroz é um prato bem brasileiro e uma forma interessante de aproveitar o grão. Em Cuiabá, é clássico o bolo de arroz, cuja base é de arroz e mandioca. É uma opção doce e de origem indígena”, destaca a chef do Quintana Gastronomia, Gabriela Carvalho.

Apesar da grande variedade, o favorito dos brasileiros é mesmo o arroz branco. Este é, na verdade, um estado de processamento do grão, que é descascado e polido. Seu tipo mais popular é o agulhinha. Já o arroz parboilizado, famoso por resultar em grãos cozidos mais soltinhos, é submetido a um processo de pré-cozimento no qual o arroz é imerso com casca em água a altas temperaturas antes de ser comercializado.

Segundo a chef Gabriela, o segredo para preparar o arroz branco é cozinhá-lo com duas partes de água a mais que seu volume na panela. Temperá-lo apenas com sal já é o suficiente, mas quem prefere acrescentar sabor pode refogar alho e cebola antes de adicionar o arroz com água na panela, ou ainda cozinhá-lo com um caldo caseiro de legumes. “Minha dica é usar um caldo de cascas. O arroz fica mais amarelinho, saboroso e nutritivo”, explica Gabriela. Para isso, guarde cascas, caules e restos de legumes não utilizados em receitas anteriores e cozinhe por cerca de 20 minutos. Coe e utilize o caldo para o arroz. O líquido pode ser refrigerado por uma semana para ser utilizado no preparo de receitas.

Variedades de arroz
Entre as variedades de arroz cultivadas no país destacam-se o vermelho e o preto, que têm alto valor nutricional e sabor mais acentuado; o cateto, também conhecido como japonês, que é mais arredondado e curto que o agulhinha, e com mais quantidade de amido, o que lhe confere uma textura mais cremosa; e o arroz arbóreo, ainda mais glutinoso que o anterior, ideal para o preparo de risotos.

Segundo o chef do restaurante Tiki Liki, Juliano dos Santos, enquanto na maioria dos países asiáticos primeiro cozinha-se o arroz e depois adicionam-se outros ingredientes, no Brasil é comum cozinhar o grão junto com os demais componentes. “Aqui, normalmente o arroz cozinha com o tempero e a mistura, como a galinhada e o arroz carreteiro. Na Tailândia, primeiro se cozinha e frita o arroz e depois se adicionam os legumes. Esse costume de legumes mais crocantes é uma característica asiática”, aponta. Esse modo de preparo é típico de diversos pratos, como o arroz de abacaxi, receita agridoce que leva abacaxi, carne e especiarias; o khao pad, arroz tradicional da Tailândia que leva camarões, carne de frango, molho de ostras e legumes; e o nasi goreng, um prato servido em festividades que mistura carne de frango e condimentos.

É finalizado com um ovo mole em cima do arroz o que, explica o chef, simboliza fortuna. A variedade de arroz normalmente utilizada nesses preparos é o thai, também chamado de jasmine, característico por ser aromático e de textura glutinosa, o que facilita o hábito de algumas culturas asiáticas de comer com as mãos.

Assim, é possível preparar o arroz tanto da forma asiática, cozido e depois integrado aos demais ingredientes, quanto da forma brasileira, na qual o arroz é preparado junto aos outros componentes. As duas formas, porém, trarão resultados diferentes. Ao cozinhar o arroz com outros ingredientes, é preciso estar atento ao tempo de cozimento de cada elemento. “Por exemplo a cenoura cozinha em 8 minutos e o arroz em 20 minutos. Neste caso a cenoura ficará muito mais cozida, perderá a coloração e os nutrientes. É preciso tomar cuidado para não cozinhar tudo junto e ficar empapado, ou perder a coloração”, destaca Gabriela. Uma solução é adicionar os ingredientes em etapas separadas, atentando para o tempo de cozimento de cada um.