Mestre em cozinha italiana corrige os 5 erros mais cometidos ao preparar massa

Quando um descendente de italianos, quinta geração de cozinheiros e chef de uma cantina que existe há 88 anos em São Paulo elenca os principais erros dos brasileiros ao preparar massa, é preciso prestar atenção. “Receita você pega em qualquer lugar, mas princípio e finalização é algo que se deve olhar”, começa Bruno Stippe.

À frente da Cantina C… Que Sabe!, no Bixiga (reduto dos restaurantes italianos de São Paulo), o chef fabrica uma tonelada de massa por mês. Se especializou nas 20 regiões gastronômicas da Itália para chegar ao posto de Presidente da Federação Italiana de Cozinha, a FIC Brasile, e comanda o programa Pilotando o Fogão, da TV Aberta de SP, desde 1988.

Stippe também dá aulas sobre cozinha italiana quando lhe sobra tempo. Esteve recentemente em Curitiba para ministrar oficinas durante a Vitrine Gastronômica, evento idealizado pelo Centro Europeu. O Bom Gourmet reuniu cinco dicas do cozinheiro sobre o preparo de massas, das compradas no supermercado às produzidas em casa; confira:

Segundo o chef Bruno Stippe, as massas feitas com trigo grano duro são superiores em qualidade. Até mesmo aquelas de corte, como a lasanha e o rondeli, deveriam ter na composição uma parte do ingrediente, conhecido como sêmola ou semolina. “Uma massa grano duro indica que ela tem maior teor de proteína e fibra”, explica o cozinheiro. “Além do ponto positivo para a saúde, o ponto [al dente] é mantido por mais tempo”.

A dica, então, é escolher no supermercado a embalagem que exibe o termo “grano duro” no rótulo, mas não só. Depois de garantir este ponto, o segredo é comparar várias marcas para decidir qual levar para casa. Entre um espaguete que fica pronto em oito minutos e outro que leva 12, o melhor é optar pelo de maior tempo de cozimento.

Duas coisas devem ser levadas em conta na hora do preparo: a primeira é a proporção de água e massa na panela – quanto mais água, melhor. “A massa tem que dançar na água, fazer um balé. De outra forma, empapa e gruda de um jeito que não tem como consertar”, alerta Stippe.

A segunda é a adição do óleo na panela, hábito que, segundo o cozinheiro, é erroneamente difundido. “Ele impermeabiliza a massa em certos pontos e o cozimento não fica uniforme”, explica. Quanto ao sal, é mais que bem-vindo. A proporção sugerida pelo chef é de 1000 : 100 : 10 (água, massa e sal), ou seja: para cada litro de água, devem ser cozidos 100 gramas de massa com 10 gramas de sal.

Nem todo tempero precisa estar visível aos olhos quando o prato é servido. “O segredo de uma boa massa é fazer com que ela incorpore sabor em si mesma, sem depender do molho”, ensina o chef. Como fazer isso? Adicionando elementos de sabor à água do cozimento, seja com dentes de alho, ervas ou especiarias e até mesmo bacon.

O chef relembra um clássico prato da região da Sicília, na Itália: a pasta con le sarde, feita com sardinhas. “Eles cozinham o espaguete com cabelos de erva doce selvagem. Ela traz um perfume delicioso para a massa e não precisa aparecer no prato”.

Isso mesmo. Antes de chegar à mesa, a massa deve sair da panela em um ponto anterior ao al dente, que já costuma ser firme. Só depois, na frigideira, o cozimento é finalizado no molho (ou no forno, para massas como lasanha). O processo é fundamental para que ambos se juntem e a experiência fique completa – pense nos fios de espaguete enrolados no garfo; quanto mais grudados estiverem no molho, melhor.

Este ponto anterior ao al dente é sinal de que ainda há amido presente na massa. “É esse amido que vai se soltar na finalização e vai fazer o molho grudar, para que você possa comer tudo junto [massa e molho], como os italianos”, explica Stippe.

Antes de começar a fazer uma massa em casa, é preciso ter em mente qual o seu objetivo: uma massa recheada e gratinada, um papardelle ou um gravatinha? Cada corte tem uma indicação diferente sobre a proporção de farinhas.

Para as de corte (como lasanha), indica-se usar um trigo mais “mole”, encontrado no mercado como farinha branca 00. “E trabalha só com ovo nela, para ficar mais macia”, explica o chef. Agora, se o objetivo é uma massa longa, como macarrão, o ideal é que a farinha tenha uma densidade maior de proteína (entra aí a semolina como ingrediente principal). Para completar, água e ovo. Veja mais dicas de como fazer massa fresca aqui.