Barba por fazer é moda entre chefs de cozinha

Quem acompanha o mundo da gastronomia e seus personagens, com certeza já reparou nas barbas espessas, compridas e bem aparadas de famosos chefs de cozinhas. Basta pensar no Alex Atala, do D.O.M., ou no Henrique Fogaça, jurado do MasterChef. Eles são dois bons exemplos do visual barba por fazer, look que foi tendência em 2016 no mundo da moda e promete continuar em 2017, inclusive na cozinha.

Em Curitiba também não faltam adeptos deste estilo. Como o chef Marcelo Amaral, do Lagundri, que gosta de usar barba, bigode ou cavanhaque. “Chefs que usam barba já não estão mais no fogão, trabalham mais na parte administrativa do restaurante ou na finalização dos pratos”, explica. “Eu sou liberal em relação a isso e praticamente todos que trabalham no meu restaurante usam barba”, admite.

Para minimizar o risco, quando cozinha, Amaral deixa a barba aprumada  e cobre o cabelo curto com um boné. “No início da carreira, eu raspava tudo, cabelo e barba. Lembro de uma época em que era obrigatório até depilar o braço”, conta.

Na coquetelaria, um dos grandes fãs de barba e bigode, ao ponto de se tornarem traços distintivos de seu visual, é o bartender Igor Bispo, do Tiger Cocktails. “Lavo sempre a barba antes de trabalhar, penteio e passo creme para deixá-la bem compacta”, explica o mixologista que trabalha 18 anos atrás do balcão do bar.

Segundo uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 2004, a barba é proibida para quem manipula alimentos em cozinhas de restaurantes ou na indústria. Ou seja, que adota o estilo lenhador, van dyke ou mutton chops, não pode trabalhar nas cozinhas brasileiras. Uma alternativa que surgiu há alguns anos é usar algum tipo de proteção, como máscaras cirúrgicas. Mas a troca deve ser constante.

O ex-barbudinho Luciano Ferreira Bartolomeu, diretor executivo da Abrasel, seção Paraná, foi uma das “vítimas” da legislação. Ao ingressar no curso de gastronomia da Positivo foi obrigado, antes de qualquer coisa, a passar no vestiário para deixar a pele lisinha. “Fiquei surpreso porque vejo vários chefs com barba. Eu gostava da minha”, conta. Ele já se conformou com a situação: pelos próximos dois anos, período de duração do curso, terá que manter a pele glabra.

Vários concorrentes do MasterChef usam visuais fora do padrão, entre eles o participante Marcelo Verde. “Figuras famosas e programas de tevê dão o mau exemplo para os estudantes”, afirma Ana Paula Maltauro Barddal, professora de higiene e chef de cozinha da Universidade Positivo, que é inflexível com seus alunos e os obriga a tirar qualquer resquício de pelo do rosto.

“A escolas de gastronomia seguem a legislação da Anvisa, então nada de piercing, esmalte e maquiagem”, diz Thalita Forster, instrutora do Senac. Mas a maior resistência, diz, é em relação à barba. “Temos que ser rígidos com os estudantes para treiná-los para o mercado de trabalho”, explica a instrutora.

Professores não tão rigorosos aceitam máscaras e protetores para barba, mas esses acessórios são considerados pouco práticos porque causam coceira, fazem suar e devem ser trocados com frequência para evitar contaminações.