Manu prepara fígado de galinha em NY

Manu guardou o segredo por longos dez meses: desde janeiro sabia que iria assumir a cozinha de um restaurante em outro país durante o Gelinaz! Shuffle. Na noite de 10 de novembro, o mistério foi dissipado: a chef paranaense do restaurante Manu, em Curitiba, estava em Nova York, comandando o serviço do Luksus, de Daniel Burns. No restaurante dela, o chef Lee Tiernan, do Black Axe Mangal, em Londres. Durante toda a semana, os chefs e jornalistas envolvidos postaram imagens misteriosas para instigar o público. Em Curitiba, quem recebeu Tiernan foi Jussara Voss (blogueira do Bom Gourmet), e em Nova York, Joshua David Stein acompanhou Manu Buffara.

Manu Buffara e o chef Alex Atala (D.O.M – 11.º no ranking do World’s 50 Best Restaurants 2016) foram os únicos brasileiros a participar do rodízio de 40 chefs no Gelinaz! Shuffle. Atala assumiu a cozinha do Momofuku Seiobo, em Sydney, na Austrália. Durante o mesmo período, outros expoentes da gastronomia estiveram em Bruxelas em uma programação paralela, em que preparavam sua versão para os pratos do Shuffle: a couve-flor tostada servida com leite de castanha, vinagre e bottarga de Manu foi reinterpretada por Albert Adrià e Léo Pereira.

O Gelinaz! Shuffle é um evento mundial em que 40 chefs trocam de lugar e vivem a vida do colega por alguns dias. É feito apenas uma noite de jantar com menu surpresa em cada um dos restaurantes participantes. O idealizador do evento, o jornalista italiano Andrea Petrini, esteve no Manu em novembro. Em janeiro ligou convidando a chef a participar. “Fiquei paralisada”, disse Manu. Em setembro ela soube que iria para Nova York, cozinhar no Luksus.

Manu e Daniel se conheceram em Copenhague, quando Manu foi sua estagiária no Noma. “Foi ele quem me recebeu no Noma na época e foi, de certa forma, um reencontro cozinhar no restaurante dele”, contou a chef. Para ela, a experiência de participar do Gelinaz! Shuffle “vale mais que qualquer prêmio”.

Manu uniu sua paixão pelos ingredientes locais com a proposta de uma comida mais “escandinava”. Com picles, bastante pratos servidos à temperatura ambiente (ou mais baixa) e pouca finalização na hora, os comensais do Luksus puderam provar uma comida totalmente diferente do que estão acostumados – a mesma sensação vale para quem esteve no Manu durante o jantar do chef Lee Tiernan (veja o relato no Vosso Blog de Comida, de Jussara Voss). “Eu fiz dois serviços para 30 pessoas cada, um às 18h e outro às 21h. É um serviço corrido para a primeira vez que se assume a cozinha”, disse.

A chef preparou uma sequência de nove pratos, com vieira, cordeiro e fígado de galinha. “A cozinha lá é aberta e finalizei o cordeiro na brasa, os cozinheiros ficaram um pouco apreensivos, mas foi sensacional”, relata. O preparo mais inusitado para o paladar de quem estava na casa nova-iorquina foi o patê de fígado de frango com casca de batata. “Consegui um dia antes o fígado de galinha orgânica de um produtor local. Ele me disse que foi a primeira vez que vendeu fígado para fine dining”, diz Manu.

No restaurante Manu,  Lee Tiernan preparou carne de porco, bacalhau e cordeiro, com guarnições como pão preto feito com açaí e frutas brasileiras, como pitanga, e pimenta biquinho. “Dá para ver que ele se divertiu um monte fazendo os pratos. Apesar de ele ter jantado no Manu, o jantar foi bem o estilo dele. Os clientes que estavam na noite me ligaram dizendo que adoraram”, contou.