O chef confeiteiro Lucas Corazza, do programa Que Seja Doce, da GNT, começou sua carreira como muitas doceiras: produzindo doces em casa. No caso, balas de coco e pães de mel. Com dom para trabalhos manuais, como ele mesmo diz, fez cursos e estágios (com nomes como Alex Atala e Bel Coelho) e cursos de culinária francesa. No início, Lucas conta que a sua ideia era aliar ingredientes brasileiros a técnica francesa e sabor. Mas ele deu um passo à frente e partiu para a confeitaria mais inclusiva. Confira cinco destaques da entrevista que ele deu ao Bom Gourmet:

Lucas conta que buscou alternativas para alguns ingredientes, além de diminuir a quantidade de açúcar. “Uso xilitol, açúcar de coco, gordura de coco e chocolate como base para sabores. O que me permite uma paleta sem precisar ficar adicionando açúcar”, diz. Ele conta que também adora trabalhar com frutas. “A sua mente tem desejo de açúcar. Eu costumo lembrar de uma frase: nada na vida seria mais cansativo do que comer e beber se Deus não tivesse feito disso tanto uma necessidade quanto um prazer”, brinca.

Em relação ao glúten, ele fala que é mais simples. “Temos manjar, brigadeiro, creme brûlée, fios de ovos, bolo de nozes, suspiro, pavlova. Já são sem glúten. E são doces consolidados”. Lucas explica que o glúten dá elasticidade, umidade, absorção de água, crescimento. “Então, você tem que usar farinha de mandioca para a liga, grão de bico para dar fofura, farinha de arroz para absorver a água”, explica.

Lucas diz que quando criou o bordão usado no programa Que Seja Doce foi para aferir valor para um doce. “Para não ir para o lado pessoal. Por que quando você está julgando a pessoa, ela está sob pressão e é o que ela pode te apresentar naquele momento e não a capacidade técnica dela”. Ele explica que é a mesma coisa quando você vai ao restaurante. “Quando você pede um x no carrinho da rua que custa R$ 10, você sabe o que vai ter, assim como quando você pede um hambúrguer gourmet de picanha ou de Angus por R$ 37. Você sabe o que esperar. Aí você pensa: eu voltaria ou não voltaria? Pagaria ou não?”

Para brincar, Lucas foi questionado sobre se pagaria ou não por combinações famosas de doces no Brasil. Em tempo, ele disse que “pagaria” para as duplas queijo e goiabada; caramelo com flor de sal; abacaxi com coco e banana com doce de leite. A única combinação que ele disse que não pagaria foi (a polêmica) Leite Ninho com Nutella.

Quanto a este ingrediente, ele segue a opinião de outros chefs confeiteiros. “O leite condensado é um atalho”. Ele lembra que esse item nasceu na guerra para que os soldados colocassem na mochila e diluíssem em água para terem algo nutritivo. “Acabou a guerra. O que faço com esse produto? Mandaram para o terceiro mundo para alimentar os bebês”, diz. Porém, ele reconhece que o leite condensado ganha textura muito rápido, carameliza, talha em contato com o limão, mas tem um sabor muito próprio. “Não constrói um novo sabor”, comentou. Embora tenha destacado que ame brigadeiro.

Lucas sempre foi um defensor da qualidade do chocolate brasileiro. “Já chegamos a ser o segundo maior produtor do mundo. Tivemos uma queda e fomos para o 14° lugar. Hoje somos 7°. É um absurdo falar de um país que tem naturalmente o cacau aqui e não beneficiarmos, não transformarmos em chocolate”. Ele comenta que um dado que o deixou abismado foi que 83% de todo o chocolate do mundo é consumido na Europa, que representa 18% da população do mundo. “Todos os outros que sobraram só comem menos de 20% do que é produzido”.

O chef confeiteiro também comentou sobre a preocupação de postar o que se come. Ele dá o exemplo de uma loja que vende bolos por quilo e nem sempre se preocupa em cortar uma fatia bonita, mas se atém ao peso. “Instagramável não é. É se você pegar uma bela fatia cortada de forma triangular, com a ponta definida e colocar de pé em um prato. Tire uma foto foto daquilo e vai te dar likes até não poder mais”, fala. A equação ideal é saber equilibrar o que é para foto e o que é alimentício e o quão suculento aquilo ali pode ser em uma foto. Suculência e beleza”, ensina.