Duas versões de fondue de chocolate ruby para o Dia dos Namorados

Na próxima quarta-feira (12) comemora-se o Dia dos Namorados, e não há nada mais romântico do que preparar um saboroso fondue para o seu amor. Mas não qualquer um. Que tal uma receita cor-de-rosa, possível com o uso do chocolate ruby? Além da estética que combina com a data, o ingrediente traz um sabor diferente para a sobremesa.

Considerado o quarto tipo de chocolate depois do amargo, ao leite e branco, o chocolate ruby foi desenvolvido pela Callebaut (a maior fabricante de chocolate e de produtos de cacau do mundo) e é obtido através de espécies de cacau cultivadas no Brasil, no Equador e na Costa do Marfim. A variedade ganha esta coloração graças a técnicas de processamento, um segredo da marca. E isso se reflete não apenas na tonalidade, mas também no sabor e na dificuldade de ser manipulado.

O chocolate rosa tem 47,3% de teor de cacau e um sabor que lembra um misto de frutas vermelhas e limão taiti. Deixá-lo nessa tonalidade por muito tempo exige um pouco mais de cuidado.

“Ele oxida muito rapidamente, então precisa ser manipulado assim que é retirado da embalagem. A coloração rosa intensa não dura muito, então logo ele pode começar a perder a tonalidade”, explica Alyne Mundt Bill, da Feito Chocolate, que prepara doces usando o ingrediente. Por isso, a indicação no preparo do fondue é que ele seja feito e consumido na hora.

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O chef confeiteiro Alisson Jory, especialista em confeitaria avançada pelo Instituto Argentino de Gastronomia e pela Chocolate Academy Callebaut, conta que transformá-lo em uma ganache, por exemplo, exige alguns ingredientes a mais e um aquecimento constante. “O creme de leite usado na ganache (ou no fondue) o faz perder a tonalidade rosa, então precisamos adicionar um pouco de pó de beterraba ou outro corante natural em pó para recuperar a coloração”, ensina.

A oxidação também acaba afetando um pouco o sabor, dependendo do tipo de preparo. Para que as notas cítricas não sejam perdidas, alterando o sabor característico, a dica é manter a chama do réchaud aquecida durante a degustação da sobremesa.

Como acompanhamento, o chef recomenda frutas com toques mais cítricos, para combinar com o chocolate ruby. “Inicialmente ele tem um paladar semelhante ao de um chocolate branco, por causa do alto teor de gordura. Mas depois ele revela tons de limão e framboesa, e isso faz com que ele combine principalmente com frutas vermelhas como morango, mirtilo e até mesmo a uva rosé”, explica Jory.

Ele ainda sugere o uso de cubos de manga, que podem dar um toque mais inusitado ao fondue. “Pode não parecer, mas ela combina e dá uma harmonia no paladar”, completa. O chef ressalta que acompanhamentos tradicionais, como banana e marshmallow, também podem ser usados sem erro.

Alisson Jory sugere duas receitas de fondue de chocolate ruby para o Dia dos Namorados, uma com ganache de iogurte grego e a outra com um toque de vinho do Porto. As receitas podem ser preparadas em menos de 10 minutos, derretendo levemente o chocolate no micro-ondas (mexendo bem a cada 30 segundos) ou em banho-maria (5 minutos no fogo médio) antes de misturá-lo aos outros ingredientes.

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