“Não use água fervente para não queimar o café”. Você já deve ter recebido o alerta muitas vezes e, provavelmente, repassado a dica outras tantas. Só que a história não é bem assim. Pelo menos em parte. Se levado ao pé da letra, o conselho pode ser considerado um mito. “Como o café é torrado a uma temperatura que começa em 180°C e termina em 200°C, não faz sentido falar em queimar com água, que chega a 100°C no máximo”, esclarece Arthur Malaspina, barista do Octavio Café, de São Paulo, e campeão da categoria Brewers Cup do Campeonato Brasileiro de Barismo 2019.

Mas calma. Antes de derramar a água borbulhante sobre o pó, saiba que a ebulição interfere, sim, no sabor final do café. Malaspina e Hugo Rocco, mestre de torras e proprietário do Moka Clube, explicam o que acontece quando a bebida é feita com água fervente.

Ao entrar em ebulição, a água começa a perder oxigênio. “O sabor dela fica parecido com o de uma água deixada por muito tempo aberta na geladeira, fica ruim”, compara Rocco. Além disso, segundo o especialista, quanto mais alta é a temperatura, maior é a chance de extrair alguns quesitos indesejáveis do grão. “São coisas que vão deixar o café amargo”, explica.

O barista Arthur Malaspina lembra, também, que a água fervente pode acelerar o tempo que o café demoraria para ser coado. Ou seja: além de a bebida ficar amarga, perderia todas as características de complexidade (aroma, doçura, acidez, corpo). “É o que chamamos de café flat“.

Segundo a entidade mundial Specialty Coffee Association (SCA), a temperatura ideal da água para o café varia entre os 90°C e 96°C. Os graus mudam de acordo com a altitude (já que a água ferve a diferentes temperaturas em altitudes variadas) e o método de extração (infusão, filtrado, sob pressão).

Já que muita gente não tem termômetro em casa, uma dica certeira é deixar a água ferver e então esperar alguns minutos para que ela esfrie um pouco. “A cada minuto, a temperatura baixa um grau. Por isso, é mais fácil controlar o tempo do que desligar o fogo antes de a água entrar em ebulição”, sugere Malaspina.

O melhor jeito de acertar a temperatura correta, indicam os especialistas, é testando. “Isso também depende muito do tipo do café que está sendo utilizado. Em geral, os cafés de mercado costumam ter uma torra mais escura e, consequentemente, têm um amargor sempre presente“, comenta Malaspina. O barista indica que a água seja menos quente, nestes casos.

Já os cafés especiais, cultivados com processos que têm o objetivo de explorar características complexas da bebida, costumam ter uma torra mais clara. Neste caso, toleram melhor uma temperatura mais alta. “A solubilidade de um café claro ainda é baixa, é um grão mais duro. Para isso, você precisa de uma água mais ‘forte’ para extrair suas qualidades”, explica o mestre de torras Hugo Rocco.