Nenhuma planta comestível combina mais com o provérbio “quem vê cara não vê coração” que a alcachofra. Quem a encontra no mercado pode desistir de levar para casa justo pela aparência: nada intuitiva sobre como preparar e quais partes comer. Pois é em seu interior, escondido por camadas de pétalas que está o chamado “coração”, parte mais nobre e saborosa da planta.

A alcachofra é uma planta tradicional da região do Mediterrâneo, no Sul da Europa e Norte da África, natural de climas temperados. Por essa razão, suas flores se desenvolvem no Brasil com o início da primavera. São justamente as inflorescências da planta, encontradas à venda nos meses de setembro a novembro, que são utilizadas na gastronomia de diferentes formas: em conserva, como saladas frias, assadas ou ainda cozidas em preparos variados.

De modo geral, são três as partes da alcachofra consumidas frescas: a base das pétalas, como são popularmente chamadas, que são carnosas e macias; o coração, assim nomeado pois fica no interior da inflorescência, utilizado sobretudo em conservas; e o miolo do caule, que também é macio, mas está envolto de uma camada fibrosa menos saborosa, que pode ser retirada.

Via de regra, quanto mais jovens e frescas as alcachofras estiverem, mais tenras e saborosas estarão para o consumo. Por isso, devem ser consumidas antes da floração. Alguns aspectos ajudam no momento da escolha: se a base do caule estiver seca é um indício de que foi colhida há alguns dias. Além disso, ao dobrar as pétalas, elas devem estar macias e não quebradiças – o que poder ser um sinal de que está passando do ponto.

Ao comprar a alcachofra é importante prepará-la em poucos dias para que não envelheçam. É possível conservá-la na geladeira, junto à gaveta de legumes e hortaliças por um ou dois dias, mas se demorar mais tempo para consumo o ideal é preservá-las em um vaso com água, como qualquer flor – mas nesse caso é preciso ter cuidado para que não floresçam. “Se passar de quatro ou cinco dias provavelmente a alcachofra vai começar a brotar a virar uma flor e daí não adianta você comprar ela fresca no supermercado e depois deixar uma semana guardada, pois envelhece. É importante se programar para preparar logo depois da compra”, destaca o chef Guilherme Guzela.

É possível cozinhar a alcachofra na pressão, no vapor ou apenas na água com a tampa da panela fechada para aproveitar a vaporização. Na pressão ou na água, basta colocar as alcachofras limpas na panela, sem a necessidade de cobri-las por inteiro. No primeiro caso, 15 minutos depois que a panela entra em pressão são suficientes. No segundo método ou no vapor são cerca de 30 a 40 minutos. Para saber se a alcachofra está bem cozida retire uma das pétalas, se soltar fácil é porque está macia e pronta para ser consumida.

Para os cozimentos é indicado utilizar panelas de aço inox, esmaltadas ou com revestimento antiaderente para preservar a cor e o sabor da planta. “A alcachofra faz uma reação com o alumínio, então em panelas feitas apenas desse material ela pode ficar um pouco mais acinzentada”, explica Guzela. Uma dica para o cozimento é fazer um corte horizontal no topo das alcachofras, retirando a parte mais dura das pétalas que não serão consumidas, para que ocupem menos espaço na panela.

Outro modo de cocção para o consumo da alcachofra é assado. Nesse caso, o preparo pode ser da planta recheada com molhos, carnes, farofas, legumes ou queijos. O tempo de preparo no forno é de 40 a 60 minutos coberto em papel alumínio e os 20 minutos finais gratinando descoberto.

Segundo Guzela, a alcachofra confere uma sensação de adstringência na boca e, por contraste, combina com acompanhamentos gordurosos ou bem condimentados. Mas é preciso ter cuidado para não perder o sabor da alcachofra na preparação, usar os acompanhamentos com moderação é a chave para valorizar o sabor da planta nas receitas. “Um presunto de parma e alcachofra vão combinar bem, por exemplo. Posso fazer um risoto, só tomar cuidado para não colocar parma demais porque senão a alcachofra vai passar batida. Ela tem um sabor bem característico, mas suave, então se eu colocar muito condimento vai acabar mascarando o sabor da alcachofra”, explica o chef.

Um dos modos mais clássicos de se consumir a alcachofra após cozimento é retirando pétala por pétala e mergulhando em molhos. “Como se fosse quase um fondue. Você tem os molhos em volta e vai comendo com cada um”, exemplifica Guzela. Os molhos que combinam são os de base temperada, como vinagres ou mostarda. Uma boa dica é recheá-la com molhos vermelho, de pimentões ou vinagrete para acompanharem o coração depois das pétalas. A seguir, o chef ensina a receita clássica Carciofi Trifolati ou Alcachofra saletada.

CARCIOFI TRIFOLATI (ALCACHOFRA SALTEADA):
Por Chef Guilherme Guzela

Em uma bacia ou tigela, deixe as alcachofras de molho em água e suco de limão para que não oxidem e escureçam durante o preparo.

Corte a parte superior das pétalas, pois não serão utilizadas. Limpe as alcachofras retirando algumas pétalas até encontrar uma parte mais macia. Abra o centro da planta e com uma faca ou colher de chá, raspe e retire os espinhos. Preserve o coração e a base das pétalas.

Corte o caule na base da alcachofra e retire a parte fibrosa externa. Corte em fatias de 3 cm a parte interna.

Corte as alcachofras em fatias finas do centro para fora.

Em uma frigideira de ferro ou com o fundo grosso, com revestimento cerâmico ou esmaltado, despeje as duas colheres de azeite de oliva e espere aquecer. Coloque o dente de alho e doure, cuidando para não queimar.

Acrescente as alcachofras e os talos picados. Tempere com sal e pimenta.

Mexa às vezes, em intervalos de 4 minutos, para que dourem. A cada mexida, coloque 50 ml de caldo de legumes para a cocção. Mantenha a frigideira tampada para aproveitar o vapor no cozimento.

Após 20 minutos adicione a manteiga, a salsinha e mexa gentilmente. Deixe cozinhar por cerca de 3 minutos para dar uma secada e retire.

Acerte o tempero e está pronto! Coma como salada fria ou quente com acompanhamentos.