É época! Aprenda a escolher alcachofra e como cozinhá-la no micro-ondas

Primavera, tempo de flores. Tempo de uma quase-flor que assumiu lugar importante na cozinha do brasileiro: a alcachofra (Cynara scolymus), uma planta nativa descoberta na Etiópia, plantada em solo europeu pelos árabes e trazida ao Brasil por italianos no início do século passado. Por aqui, pode ser encontrada em quatro espécies: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.

Sucesso lá fora, pelos caminhos do mundo, já teve presença bem mais tímida entre nós. Mas o aumento da produção nacional fez com que ela chegasse com mais frequência à mesa do brasileiro, que, nesta época do ano, encontra boas opções frescas nos mercados e também em conservas (água e sal) – inteiras ou apenas da parte dos corações, o mignon da alcachofra.

Até dias atrás os preços estavam proibitivos, devido à pouca oferta. Mas agora estamos em plena safra e já é possível encontrar unidades bem grandes e vistosas – que anteriormente eram reservadas apenas para a exportação – a valores bem razoáveis.

A maioria dos apreciadores não faz muita cerimônia para saborear tal iguaria. Basta cozinhar em água, vapor ou micro-ondas (veja dicas abaixo) e comer, uma a uma, as bases das pétalas, acompanhadas de um leve molho vinagrete. A polpa arredondada do fundo – o coração – é deixada para o grand finale de um ritual que atiça o paladar em prazer.

E é por aí que vai a receita de hoje, explorando o máximo possível o delicado e único sabor do coração da alcachofra. A quiche é uma instituição francesa, um tipo de torta feita com recheio à base de ovos e creme de leite ao qual se adiciona o ingrediente principal a brilhar. Em nosso caso, o coração da alcachofra, mas aí poderiam caber outros tantos produtos, vegetais ou animais.

Em plena safra, recomendo a utilização do produto in natura, cozinhando primeiro, aproveitando as pétalas para fazer um aperitivo e separando os fundos para a quiche. Na falta (em outras épocas do ano, por exemplo), é possível também fazer com os corações em conserva de água e sal, disponíveis no mercado.

É rápido e fácil de fazer e certamente deve impressionar convidados, servidos em um lanche descomprometido ou como entrada de uma refeição chique.

Bom apetite!

1. A alcachofra apresenta características nutricionais superiores às de outras verduras. É rica em fibras, vitaminas (A, C, B1, B2 e B3) e sais minerais (fósforo, cálcio, ferro, potássio, sódio, silício, enxofre e magnésio). Na Idade Média, no continente europeu, foi tida como afrodisíaca. Contudo, no século 18, graças às opiniões de alguns médicos, ganhou um estatuto medicinal. Era considerada curadora de febres. Por isso, até em farmácias encontram-se à venda chás ou drágeas de alcachofra.

2. A maneira mais simples de fazer alcachofra é cozinhando em água ou vapor por cerca de 40 minutos, deixando esfriar e depois, para comer, mergulhando as pontas das folhas em vinagrete, levando à boca para puxar a polpa com os dentes. Outra maneira fácil de cozinhar é no micro-ondas. Basta umedecer levemente, envolver toda ela com plástico-filme e programar o forno para dez minutos, na potência máxima. Depois, é só escolher o molho de preferência.

3. A alcachofra é um dos alimentos de mais difícil harmonização. Servida ao vinagrete, então, esqueça a taça de vinho. Na quiche de hoje já é mais possível de se combinar, por causa do creme de leite e ovos. Pode dar certo com vinhos brancos leves e ácidos.

4. Ao comprar alcachofras preste atenção em alguns detalhes. Ao escolher, prefira as arroxeadas e com pétalas fechadas. O talo muito mole, rígido e fibroso indica que ela passou do ponto. Depois de colhida a alcachofra perde suas propriedades. Por isso é melhor consumi-la no máximo em uma semana. Até consumir, guarde na geladeira ou em um recipiente com água.

5. O estágio em que consumimos a alcachofra é o anterior à formação da flor. É, portanto, uma quase-flor. Se permanecesse no pé por mais algum tempo, permitiria o desabrochar de uma belíssima flor de tom lilás.